La pâte feuilletée.

On lit partout «  mais non ce n’est pas compliqué bla bla bla bla… » J’ai donc tenté à mon tour de réaliser de la pâte feuilletée maison. Hé oui !

J’ai par la même occasion inauguré mon nouveau livre

Très joli site de l’auteur : http://www.christophe-felder.com/

J’ai donc fait ma pâte sur la base de la recette du feuilletage au chocolat mais… sans chocolat. J’ai donc ajouté un tout petit peu plus de farine pour remplacer le cacao.

De plus j’ai aménagé la recette avec des astuces pratiques de réalisations, trouvées sur d’autres recettes (mais la recette n’est pas changée).

• 540 g de farine (moitié T45, moitié T55)

• 26,5 cl d’eau froide (ma balance ne faisant pas les 0.5 j’ai mis 26)

• 85g de beurre fondu

• 10 g de fleur de sel

• 335g de beurre en plaquette

Préparer la détrempe en mélangeant : farine tamisée, eau froide, beurre fondu refroidit (85g) et le sel. Il faut obtenir une pâte homogène et plutôt dure (je n’ai pas trouvé la mienne très dure !) Il ne faut pas trop travailler la pâte.

La façonner en carré en évitant de plier et travailler la pâte, puis filmer et mettre au frais au moins 2 heures. Le carré doit avoir 1 cm d’épaisseur.

Pendant ce temps : mettre la plaque de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, façonner un carré de la moitié de la taille du carré de pâte précédemment réalisé. Mettre au frais avec la détrempe.

Apres 2 heures, poser le beurre sur la pâte et l’emballer avec la pâte en la repliant sur lui

Etaler ce carré sur la longueur pour obtenir un rectangle de 8 à 9 mm d’épaisseur.

Attention il ne faut pas abuser de la farine pour étaler, sinon cela dénaturerait la pâte.

Une fois le rectangle obtenu plier en trois : plier une extrémité au tiers de la pâte puis recouvrir avec le dernier tiers restant. Cela s’appelle « donner un tous simple ».

Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite.

Filmer et mettre au frais 10 min (j’ai fais un petit repère sur ma pâte pour bien la repositionner dans le bon sens)

Apres 10 min, ré-étaler la pâte en forme de rectangle comme la première fois Puis replier en 3 de la même façon.

Filmer et remettre au frais 2heures minimum (1 nuit c’est mieux)

Après le repos, tournée la pâte d’un quart de tour puis redonner un tour simple (rectangle+pliage en 3…)

Retourner la pâte d’un quart de tour puis donner un 4eme dernier tous simple.

On filme et remettre 2 heures au frais.

On la retourne d’un quart de tour et on donne un dernier tous simple !

Voila c’est prêt.

L’idéal après avoir abaissé la pâte dans la forme souhaitée, ou après avoir découpé les morceaux de pâte nécessaires c’est de la remettre au frais avant de continuer de la travailler.

Attention ne pas former de boule de pâte avec les chutes ! Ca détruirait tout le feuilletage. Superposer les restes de pâtes avant de les étaler de nouveau.

Cette dose permet de faire l’équivalant de 2 abaisses pour 2 grandes tartes. Apparemment la pâte se congèle très bien a plat.

Au final, c’est vrai, ce n’est pas bien compliqué. Par contre c’est long à cause des temps de repos de la pâte au réfrigérateur. L’idéal est donc de la commencer un jour ou deux à l’avance pour ne pas être pris par le temps.

Et puis on profite des pauses réfrigérateur pour ranger et nettoyer un peu :

oula !

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Comments

[Lilo]

J'avoue, je n'ai jamais fait de pâte feuilletée, l'expérience m'a toujours rebutée. Mais en lisant ton billet, j'imagine la fiéreté que l'on ressent. Je vais peut-être m'y mettre un jour, qui sait !